La colazione di Pasqua: ricette dello chef Andrea Tortora

Il viaggio nella tradizione dolciaria italiana prosegue sulle rive del Lago di Garda, dove il volto della pasticceria contemporanea Andrea Tortora  mira ad esaltare la sostanza e il gusto delle sue creazioni, puntando all’essenzialità.  Lo chef in occasione della Pasqua, prepara una prelibatezza ideale per il risveglio, una rivisitazione del Buchteln, denominata La Colazione di Andrea.

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La colazione di Pasqua dello Chef Andrea Tortora

Iniziamo con la colazione di Pasqua partendo dai Buchteln: dolcetti tirolesi a base di pasta lievitata ripieni di marmellata di albicocche.

Preimpasto
150 g farina forte
5 g lievito compresso (lievito di birra)
75 g acqua
In planetaria con la foglia sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina
impastare fino a creare un impasto liscio, omogeneo e sostenuto.
Arrotondare e fare una ciambella. Riporre la ciambella in un contenitore con
acqua tiepida a 27°C, aspettare che arrivi a galla (5 minuti circa), girare la
ciambella e attendere 12 minuti prima di inserirla nell’impasto. Il volume dovrà
triplicare. Strizzare bene prima di inserire nell’impasto.

Impasto
Preimpasto
500 g farina forte
210 g latte tiepido
110 g zucchero semolato
85 g lievito madre maturo al terzo rinfresco (se non doveste averlo
sostituire con 10 g lievito compresso)
150 g burro
100 g uova
1 nr baccello di vaniglia del Madagascar
0,5 nr limone grattata sottile
0,5 nr arancia grattata sottile
8 g sale
15 g burro cacao in polvere (se non doveste averlo, grattare quello in
blocco)
In planetaria con il gancio inserire la farina, lo zucchero, il lievito madre
maturo, la biga strizzata, le uova e metà del burro, miscelare per 1 minuto,
aggiungere il latte tiepido ed impastare avendo cura che l’impasto risulti liscio,
omogeneo e stacchi bene dalle pareti.
Profumare con le scorze di limone e arance grattate al momento e i semi della
vaniglia (il baccello servirà per lo sciroppo). Aggiungere l’altra metà del burro,
il sale e il burro di cacao. Terminare l’impasto avendo cura di renderlo liscio,
omogeneo e lucido.
Lavorare areando sul tavolo e far puntare 15 minuti a temperatura ambiente
avendo cura che l’impasto non faccia la pelle (in caso coprire con cellofan o
un contenitore).
Spezzare l’impasto in palline tra i 30 e 35 g. Più regolari saranno, più il dolce
sarà preciso. Pirlarle (arrotondarle) avendo cura che la chiusura rimanga sul
fondo. Far riposare 10 minuti e procedere con la seconda pirlatura.
Imburrare con burro morbido ma non liquido, le tradizionali pentole di rame
(se non le avete utilizzare una teglia a vostro piacere). Disponete le palline
distanziate e regolari. Far lievitare tra i 26 e 27 °C con umidità relativa del 60%
(qualora non aveste umidità basterà coprire, ma non a contatto, la teglia in
modo tale da non fargli fare la pelle). La lievitazione durerà circa 2 ore.
Il volume raggiungerà due volte e mezzo quello iniziale.
Cuocere in forno ventilato a 175°C per circa 18-25 minuti in base alla
dimensione del dolce.
Pennellare con uno sciroppo alla vaniglia, far intiepidire e farcire a piacere.
Spolverare di zucchero a velo e servire.

LA COLAZIONE DI PASQUA  di ANDREA TORTORA: SCIROPPO A 32 GRADI BÈ

200 g acqua
286 g zucchero
1 nr Bacello di vaniglia Madagascar già spolpato
In una pentola inserire l’acqua e poi lo zucchero, il bacello di vaniglia.
Portare ad ebollizione, far raffreddare velocemente ed utilizzare.

LA COLAZIONE DI PASQUA  di ANDREA TORTORA:  CIOCCOLATA CALDA AL SIFONE

125 g cioccolato al latte al 40%
125 g cioccolato fondente al 55%
150 g panna
100 g caffè da moka
A bagnomaria inserire la panna e i cioccolati; sciogliere lentamente.
Aggiungere il caffè da moka caldo, frustare energicamente avendo cura
di creare un’emulsione perfetta. Inserire in un sifone con due cariche di
gas crema, shakerare bene e mantenere in bagnomaria a 45-50°C fino al
momento dell’utilizzo.

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