La colomba ripiena di pastiera di Sal De Riso: la ricetta del noto pasticcere

La colomba col ripieno di pastiera di Sal De Riso

A Minori sappiamo che il re della pasticceria è Sal De Riso che coi suoi profumi inconfondibili e sapori unici è il top della Costiera Amalfitana. Gli ingredienti di prima qualità del territorio sono all’origine della nuova creazione pasquale di Sal De Riso: Crema leggera al cioccolato bianco, vaniglia e petali di rose farcita con mousse di pastiera napoletana e colomba mandorlata.

La colomba col ripieno di pastiera: ricetta

COMPONENTI:

• Crema leggera al cioccolato bianco, vaniglia e petali di rosa
• Colomba classica mandorlata
• Bagna ai petali di rosa
• Mousse di pastiera napoletana
• Glassa al cioccolato bianco profumato ai petali di rosa

Mousse di pastiera napoletana:

Grano cotto G. 150
Ricotta di mucca G. 100
Zucchero G. 40

Zucchero vanigliato G. 20
Tuorli d’uova G. 50
Acqua G. 10

Gelatina G. 7
Acqua G. 28
Cubetti d’arancia candita G. 60
Panna semi montata G. 250
Zucchero G. 12,5
Gocce fior d’arancio n. 3
Cannella in polvere G. 0,1
Bacca di vaniglia n. 1/2

Pastorizzare a 82°C i tuorli con l’acqua e lo zucchero vanigliato. Montare fino a raffreddamento. A parte mantecare la ricotta con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la cannella, il fior d’arancio. Unire il grano cotto e le arance candite tritate. Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e miscelare con i tuorli d’uovo montati e la panna semimontata.

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Crema leggera al cioccolato bianco, vaniglia e petali di rosa:

PANNA FRESCA 35% M.G. 200
CIOCCOLATO BIANCO 100
ZUCCHERO 24
TUORLI D’UOVA 40
GELATINA 5
SALE 0,5
BACCA DI VANIGLIA N. 1
LIQUORE ALLA VANIGLIA 5
PETALI DI ROSE EDIBILI 30
GOCCE DI OLIO ESSENZIALE DI PETALI DI ROSE 5

PANNA FRESCA 35% M.G. 200

In una pentola bollire la panna fresca con i petali di rosa e i semi della bacca di vaniglia. A parte, emulsionare i tuorli d’uovo con lo zucchero e il sale. Versare sopra la panna bollente e portare a 82°C. Lasciar raffreddare fino ad una temperatura di 40°C e filtrare. Unire il cioccolato bianco, la panna liquida, l’olio essenziale di petali di rose e il liquore alla vaniglia. Mixare con un mini pimer ad immersione. Lasciar riposare la crema in frigorifero per almeno 12 ore. Dopo questo tempo, montare leggermente la crema e versare la giusta quantità nello stampo di silicone, precedentemente raffreddato in abbattitore. Ruotare lo stampo, creando uno strato di crema di circa ½ cm. Lasciar raffreddare in frigorifero.

Bagna ai petali di rosa:

Acqua g 200
Zucchero g 120
Petali di rosa g 20
Asti DOCG vendemmia tardiva g 100

Bollire l’acqua con lo zucchero e i petali di rose. Lasciar raffreddare e unire l’Asti DOCG.

Glassa al cioccolato bianco profumato ai petali di rosa:

ACQUA 65
ZUCCHERO 50
DESTROSIO 40
GLUCOSIO 80
LATTE CONDENSATO 60
GELATINA 5,8
ACQUA 25
BURRO DI CACAO 36,5
PETALI DI ROSE EDIBILI 20
GOCCE DI OLIO ESSENZIALE DI PETALI DI ROSE 5
PANNA 12,5
CIOCCOLATO BIANCO 30
GELATINA NEUTRA 50
GOCCE DI COLORE ALIMENTARE ROSA 5

In una pentola capiente introdurre l’acqua con lo zucchero, il destrosio, il glucosio, il latte condensato, i petali di rose, la panna e portare a bollore. Inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, facendola sciogliere direttamente nel liquido bollente. Filtrare la glassa e inserire il cioccolato bianco con il burro di cacao. Emulsionare con un mini pimer ad immersione e unire la gelatina neutra con l’olio essenziale di petali di rose. Raffreddare la glassa a 35°C ed emulsionare con il mini pimer. Filtrare e utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 25°C.

Composizione:

Raffreddare lo stampo in silicone in freezer e versare all’interno la crema leggera al cioccolato bianco e petali di rose, realizzando uno strato di circa ½ cm. Raffreddare in abbattitore. Adagiare uno strato di colomba mandorlata e inzuppare con la bagna ai petali di rose. Ricoprire con uno strato abbondante di mousse di pastiera napoletana e completare il dolce con un secondo strato di colomba inzuppata. Congelare il dolce in abbattitore e glassare con la glassa al cioccolato bianco profumata ai petali di rose. Posizionare al centro il decoro in cioccolato.