Meringhe sulla crema

di Arianna Goli · Pubblicato 05/03/2018 · Aggiornato 27/06/2019

Per ottenere una meringa montata alla perfezione basta rispettare queste semplici regole:

usare albumi freschi
usare albumi a temperatura ambiente o leggermente scaldati (non superare i 58°C altrimenti si cuociono). Io, ad esempio, immergo le uova fredde di frigo e ancora col guscio, in acqua calda per 5 minuti
usare utensili puliti ed eliminare ogni traccia di grasso e di tuorlo dagli albumi
aggiungere agli albumi qualche goccia di limone per favorire la formazione di una schiuma stabile
montare gli albumi per lungo tempo (almeno 20 minuti per 100 g)
utilizzare uno zucchero che non presenti tracce di altri ingredienti (ad esempio, se usi lo stesso cucchiaio per prendere la farina e lo zucchero, avverranno delle contaminazioni)

1) Preparare la crema

Lavorate 3 tuorli (tenete da parte gli albumi) con 50 g di zucchero, incorporatevi un cucchiaino di fecola e mezzo litro di latte scaldato a parte con un baccello di vaniglia. Cuocete la crema a fuoco basso finch si sar addensata. Ammorbidite in acqua fredda 4 g di gelatina in fogli, strizzatela e scioglietela a fuoco basso in un bicchierino di Marsala, poi mescolatela alla crema calda. Lasciate raffreddare, quindi incorporate 200 g di panna montata.

2) Montare gli albumi

Versate met della crema preparata in una coppa di vetro, distribuitevi sopra 3-4 amaretti sbriciolati e mescolati con 2 cucchiaini di cacao; coprite con la rimanente crema e mettete in frigorifero. Montate i 3 albumi con qualche goccia di succo di limone, incorporando man mano 90 g di zucchero a velo.

3) Cuocere le meringhe

Portate a ebollizione in una casseruola larga e bassa un litro circa di latte, abbassate il fuoco e fatevi scendere, a cucchiaiate, gli albumi montati. Rigirate le meringhe per farle rapprendere da tutte le parti, scolatele e sistematele sulla crema. Guarnitele con un filo di caramello e servite.

La preparazione delle meringhe sulla crema

1)Il primo passo per la preparazione delle meringhe sulla crema consiste nella preparazione della crema. Batti 3 tuorli, conservando da parte gli albumi, insieme con 50 g di zucchero, aggiungendoci un cucchiaino di fecola e mezzo litro di latte che avrai riscaldato a parte con un baccello di vaniglia. Fai ammorbidire 4 g di gelatina in fogli in acqua fredda, poi la strizzi e la scogli a fuoco basso insieme ad un bicchierino di Marsala. Una volta sciolta la gelatina la mescoli con la crema calda. Lascia raffreddare il tutto e quindi aggiungi 200 g di panna montata.2) Monta i 3 albumi che avevi messo da parte unendovi qualche goccia di succo di limone e aggiungendo un po? alla volta 90 g di zucchero a velo. Versa met della crema che hai preparato in precedenza in una coppa di vetro distribuendoci sopra 3 o 4 amaretti sbriciolati e mescolati con 2 cucchiaini di cacao. Quindi copri questo composto con la crema rimanente e mettila in frigorifero.
3)Ora prepara le meringhe. Porta ad ebollizione un litro circa di latte in una casseruola larga e bassa. Poi abbassa il fuoco e aggiungi al latte gli albumi che avevi montato a cucchiaiate. Rigira le meringhe per farle rapprendere da tutte le parti, quindi scolale e sistemale sulla crema. Ultimo tocco la guarnizione delle meringhe sulla crema con un filo di caramello e poi puoi servire.