Meringhe sulla crema

Per ottenere una meringa montata alla perfezione basta rispettare queste semplici regole:

• usare albumi freschi
• usare albumi a temperatura ambiente o leggermente scaldati (non superare i 58°C altrimenti si cuociono). Io, ad esempio, immergo le uova fredde di frigo e ancora col guscio, in acqua calda per  5 minuti
• usare utensili puliti ed eliminare ogni traccia di grasso e di tuorlo dagli albumi
• aggiungere agli albumi qualche goccia di limone per favorire la formazione di una schiuma stabile
• montare gli albumi per lungo tempo (almeno 20 minuti per 100 g)
• utilizzare uno zucchero che non presenti tracce di altri ingredienti (ad esempio, se usi lo stesso cucchiaio per prendere la farina e lo zucchero, avverranno delle contaminazioni)

1) Preparare la crema

Lavorate 3 tuorli (tenete da parte gli albumi) con 50 g di zucchero, incorporatevi un cucchiaino di fecola e mezzo litro di latte scaldato a parte con un baccello di vaniglia. Cuocete la crema a fuoco basso finch‚ si sar… addensata. Ammorbidite in acqua fredda 4 g di gelatina in fogli, strizzatela e scioglietela a fuoco basso in un bicchierino di Marsala, poi mescolatela alla crema calda. Lasciate raffreddare, quindi incorporate 200 g di panna montata.

2) Montare gli albumi

Versate met… della crema preparata in una coppa di vetro, distribuitevi sopra 3-4 amaretti sbriciolati e mescolati con 2 cucchiaini di cacao; coprite con la rimanente crema e mettete in frigorifero. Montate i 3 albumi con qualche goccia di succo di limone, incorporando man mano 90 g di zucchero a velo.

3) Cuocere le meringhe

Portate a ebollizione in una casseruola larga e bassa un litro circa di latte, abbassate il fuoco e fatevi scendere, a cucchiaiate, gli albumi montati. Rigirate le meringhe per farle rapprendere da tutte le parti, scolatele e sistematele sulla crema. Guarnitele con un filo di caramello e servite.

La preparazione delle meringhe sulla crema

1)Il primo passo per la preparazione delle meringhe sulla crema consiste nella preparazione della crema. Batti 3 tuorli, conservando da parte gli albumi, insieme con 50 g di zucchero, aggiungendoci un cucchiaino di fecola e mezzo litro di latte che avrai riscaldato a parte con un baccello di vaniglia. Fai ammorbidire 4 g di gelatina in fogli in acqua fredda, poi la strizzi e la scogli a fuoco basso insieme ad un bicchierino di Marsala. Una volta sciolta la gelatina la mescoli con la crema calda. Lascia raffreddare il tutto e quindi aggiungi 200 g di panna montata.2) Monta i 3 albumi che avevi messo da parte unendovi qualche goccia di succo di limone e aggiungendo un po? alla volta 90 g di zucchero a velo. Versa met… della crema che hai preparato in precedenza in una coppa di vetro distribuendoci sopra 3 o 4 amaretti sbriciolati e mescolati con 2 cucchiaini di cacao. Quindi copri questo composto con la crema rimanente e mettila in frigorifero.
3)Ora prepara le meringhe. Porta ad ebollizione un litro circa di latte in una casseruola larga e bassa. Poi abbassa il fuoco e aggiungi al latte gli albumi che avevi montato a cucchiaiate. Rigira le meringhe per farle rapprendere da tutte le parti, quindi scolale e sistemale sulla crema. Ultimo tocco Š la guarnizione delle meringhe sulla crema con un filo di caramello e poi puoi servire.

Cosa sono le meringhe

La meringa Š un dolce tradizionale italiano ma anche francese. In Francia, la meringa era conosciuta dal ‘700 e fu un pastore originario di Meiringen, da cui prende il nome, a inventarla. Quella francese ha un impasto spumoso realizzato con albume d?uovo montato a neve e zucchero al velo e cotto in forno per dargli leggerezza e friabilit…. La versione italiana della meringa, invece, Š pi— cremosa ed Š usata per le preparazioni del semifreddo o della chibustee. La meringa tradizionale italiana non necessita di cottura al forno e viene preparata con zucchero cotto a 121øC e albumi montati|50#g|1/2#l|1#cucchiaio|4#g|1#bicchierino|200#g|1#baccello|4#|2#cucchiaini|90#g|q.b.#|q.b.#|3#|3#|DOLCE/DESSERTDOLCI AL CUCCHIAIOBAVARESIIN CASSERUOLA0000|ZUCCHERO|LATTE INTERO|FECOLA DI PATATE|GELATINA IN FOGLI|MARSALA|PANNA MONTATA|VANIGLIA IN STECCA|AMARETTO|CACAO AMARO|ZUCCHERO A VELO|SUCCO DI LIMONE|CARAMELLO|TUORLO|ALBUME